Die Pilzsaison in den Wäldern neigt sich dem Ende zu, doch wer auf Pilze aus der Region nicht verzichten möchte, findet beim Pilzgarten in Helvesiek ein paar besondere Leckereien. Hier werden in zahlreichen Gewächshäusern verschiedene Bio-Edelpilze gezüchtet. Ein Blick ins Innere der weißen Rundbogen-Bauten offenbart Tausende und Abertausende Pilzköpfe in Weiß, Braun und Gelb, die sich auf Regalen links und rechts des Ganges dem Licht entgegenstrecken. Doch falls man nach klassischen Zucht-Champignons Ausschau hält, wird man enttäuscht. Die hier wachsenden Züchtungen sind eher selten im Supermarkt zu finden.
Das Sortiment ist nicht sehr umfangreich, dafür enthält es ein paar besondere Leckerbissen. Während die Shiitake-Pilze und Kräuterseitlinge vielen noch geläufig sein dürften, wird der Begriff Samthaube wohl bei dem einen oder anderen Amateur-Pilzesser zum ratlosen Gesichtsausdruck führen. Dabei hat der braune Pilz mit der samtigen Haube einiges zu bieten, wie Heike und Torsten Jonas erklären. Insbesondere Torsten Jonas, Geschäftsführer des Pilzgartens, kommt beim Gedanken an seinen Lieblingspilz ins Schwärmen: „Er schmeckt sehr gut in Pastasoßen. Selbst nach dem Kochen bleibt dieser Pilz knackig und wird nicht zu weich.“
Samthaube – der Name macht neugierig. Fühlt sich der braune kleine Pilz, der auch Pioppino genannt wird, im Mund vielleicht pelzig an? Ein Geschmackstest vor Ort bringt schnell Klarheit. Die optisch samtige Oberfläche ist beim Essen nicht spürbar. Der würzige Geschmack dafür umso mehr. Intensiv und knackig ist der Pilz, der auch roh gegessen werden kann – und kaum mit dem bekannten Champignon zu vergleichen ist. Heike Jonas, die im Pilzgarten hauptsächlich für das Marketing verantwortlich ist, bevorzugt nach eigenen Angaben den Rosenseitling. Dieser wird derzeit nicht im Pilzgarten gezüchtet, jedoch können neugierige Pilzfans den rosafarbenen Blätterpilz bei Bedarf in den eigenen vier Wänden selber züchten. Dafür verkauft der Demeter-Betrieb verschiedene Bio-Pilz-Kits, die nach eigenen Angaben alles mitbringen, was man für die Zucht benötigt. Laut Beschreibung können mit solch einem Pilz-Baukasten in nur vier Arbeitsschritten rund 500 Gramm Pilze geerntet werden – insofern man sich an die Anleitung hält. Diese wird stets weiterentwickelt und optimiert, wie Jonas berichtet. Am Ende soll das Ergebnis schließlich für die Hobby-Züchter zufriedenstellend sein. In dem Kit – einem handlichen Karton – befindet sich ein Substrat-Block, der in einer Folie verpackt ist. Da Rosenseitlinge, wie der Name schon sagt, seitlich wachsen, werden Karton und Folie zuhause seitlich geöffnet und dann mehrere Tage regelmäßig mit etwas Wasser besprüht. Das Substrat ist ein Gemisch aus Sägemehl, Getreide, Weizenkleie, Ölpresskuchen, Wasser und Kalk und soll laut Torsten Jonas den optimalen Nährboden für die Fruchtkörper bieten. Was die Hobby-Züchter zu erwarten haben, wenn sie Kastanienseitlinge, Limonenseitling oder eben den Lieblingspilz von Heike Jonas, den Rosenseitling, erfolgreich bis zur Ernte gezüchtet haben, erklärt Heike Jonas: „Der Rosenseitling ist, wie der Name schon verrät, leuchtend rosa und schmeckt ein wenig wie Speck. Der Geruch ist jedoch gewöhnungsbedürftig.“ Dies sei auch einer der Gründe, warum der Pilzgarten den Rosenseitling derzeit nicht an Biogroßhändler verkauft. Aber auch die Lagerung des rosa Seitlings sei eine Herausforderung, weil er in der Regel eine Lagerungszeit von vier bis fünf Tagen hat. Aufgrund von Transportwegen sei es schwierig, den Pilz pünktlich und frisch in die Läden oder nach Hause zu bringen. Die bereits erwähnte Samthaube macht dem Pilzgarten den Verkauf schon einfacher. Bei durchgehender Kühlung ist sie sieben Tage haltbar. „Wenn Pilze leicht fischig riechen, sich die Ränder der Hüte nach oben wellen oder sie sich schleimig anfühlen, sollte man sie besser nicht mehr essen“, rät Heike Jonas, die seit 2007 beim Pilzgarten mitwirkt und bereits davor mit ihrem Mann Torsten eine eigene kleine Pilzfarm in Guatemala betrieben hatte. Inzwischen verkauft der Betrieb mit etwa 60 Mitarbeitern rund elf Tonnen Pilze pro Woche, wobei der Kräuterseitling der meistverkaufte Pilz ist. LUCIA GEFKEN Info Weitere Informationen und Rezepte zu den Pilzsorten gibt es unter www. pilzgarten.de.
